Il Sale: Tipologie, Proprietà e Colori

Il sale è un elemento molto presente sulla terra, sia nell’ambiente che all’interno degli organismi viventi. Esso si trova sia allo stato naturale, ovvero sottoforma di sale marino o sale minerale, che in svariati prodotti industriali e all’interno del corpo umano, presente nella quantità di circa 250 grammi. Non è da intendersi solo quello “da cucina” ma anche quello contenuto in modo naturale in tutti gli alimenti della dieta, soprattutto nei cibi conservati.

Chimicamente è il sale cloruro di sodio (NaCl), costituito per il 40% da sodio (Na) e per il 60% da cloro (Cl). Il cloruro di sodio è fonte naturale di uno dei sapori di base e da sempre compare nelle cucine e sulle tavole come condimento essenziale in ogni cultura e in ogni tempo. Un essere umano adulto contiene circa 90 grammi di sodio, che è il principale ione nei fluidi extracellulari e partecipa ad un gran numero di processi fisiologici. Il cloro abbonda invece soprattutto nei liquidi interni alle cellule. Entrambi sono essenziali per la nostra sopravvivenza e l’intervallo di sicurezza relativo al loro fabbisogno è di 0,575-3,5 grammi/giorno per il sodio e di 0,9-5,3 grammi/giorno per il cloro, corrispondenti a circa 1,5-8 grammi/giorno di cloruro di sodio. Difficile che si verifichi una carenza di questi Sali, al contrario si registra spesso un’eccessiva assunzione: in Italia il consumo medio di sale è di 12-15 grammi/giorno, decisamente superiore ai valori ritenuti sicuri (non va considerato solo il semplice sale utilizzato come condimento a tavola ma anche i cosiddetti “Sali nascosti”: pane, pizza, insaccati, prodotti confezionati o precotti, zuppe già pronte, dado…)

Tipologie di Sale

Il sale può avere tre origini:
-Sale marino: il sale marino si produce attraverso l’evaporazione naturale o artificiale dell’acqua di mare, con eliminazione di altri Sali presenti. Per questo motivo, le saline si trovano strategicamente in zone geografiche costiere, molto esposte al sole e con una ventilazione costante.
-Sale minerale o salgemma: si tratta di un minerale ubicato nei giacimenti sotterranei che si sono formati nel corso dei millenni per evaporazione di enormi masse di acqua salata (antichi laghi, o mari scomparsi). Con l’utilizzo di cariche esplosive si estrae la salgemma portata poi in raffineria per la lavorazione.
- Sale ricristallizzato o vacuum: si ottiene attraverso la ricristallizzazione forzata di salamoie sature ricavate da un giacimento minerario.

Il Sale in commercio

Un tempo l’unico sale da cucina conosciuto dal cliente medio era il classico Sale bianco “grosso o fino” (normale o iodato), oggigiorno in tutti i supermercati è possibile scegliere anche in base al colore, caratteristiche, forme dei cristalli.
I vari sali differiscono per il contenuto di altre sostanze (oligoelementi diversi dal cloro e sodio) che possono impartire particolare colore, gusto e aroma al prodotto, con variazioni del contenuto di cloruro di sodio che può andare dall’85% al 99,9 % del peso totale.
Molto spesso a questi oligoelementi vengono associate proprietà curative che non sono del tutto fondate inducendo i consumatori poco esperti ad abusarne (il consumo di sale, qualsiasi esso sia, deve essere modesto).
Le caratteristiche dei cristalli, i colori diversi e particolari, gli aromi e sapori, naturalmente presenti o aggiunti, rendono certi tipi di sale adatti a rifinire con gusto in cucina.

I colori del Sale

Sale Rosa dell’Himalaya

Il Sale Rosa dell’Himalaya è il tipo più conosciuto, è un salgemma proveniente dalle miniere dell'Himalaya è una delle forme più pure di sale. In oriente è utilizzato da sempre in virtù delle sue proprietà e, dagli anni ’90, anche nella naturopatia tedesca.
I cristalli sono grandi e lo rendono molto utile per guarnizioni ed elaborazione di cibi, con un impatto immediato e diretto sul gusto. I gourmet del sale affermano abbia un sentore delicato e floreale, di sicuro i cristalli risultano croccanti e gustosi su carpacci, insalate e pinzimoni.
Oltre al suo utilizzo in cucina il sale rosa può essere utilizzato in cosmetica, per uno scrub ricco di minerali, strofinando i grani sulla pelle aiuta a rimuovere le cellule morte, come sale da bagno (favorisce la circolazione e quindi combatte la cellulite) oppure per inalazioni in caso di raffreddori.
Tra gli oligoelementi presenti troviamo (parliamo sempre in tracce di contenuto) ossidi di ferro (che secondo folclore impartiscono la colorazione rosata) e quantità apprezzabili di potassio, magnesio e calcio. Il cloruro di sodio si attesta intorno tra il 96 e il 98%, quantità molto simili al comune sale raffinato che si trova in commercio.

Sale Rosso delle Hawaii

Il sale rosso è un sale marino ottenuto per evaporazione e, durante la lavorazione, mescolato ad Alaea Rouge, un’argilla vulcanica ricca di ferro: ha un retrogusto ferroso e un lieve aroma di nocciole tostate ed è tipicamente utilizzato per grigliate di pesce e carne. Ha un contenuto di cloruro di sodio che può scendere al di sotto del 90% (quindi inferiore rispetto al sale comune).
Se nel processo di lavorazione viene utilizzato del carbone attivo al posto dell’argilla rossa si può ottenere quello che vien chiamato il “Sale nero delle Hawaii”.

Sale Nero Indiano

Il sale nero è uno dei più utilizzati dai vegetariani, si tratta di un salgemma ricco di ferro, magnesio e vari composti dello zolfo tra cui solfato di sodio, solfuro di ferro e solfuro di idrogeno che impartiscono un particolarissimo odore di uovo bollito. Il minerale, grigiastro, viene mescolato al carbone attivo e ad una miscela di aromi, scaldato e quindi di nuovo triturato fino ad ottenere dei cristalli violetto-rosati.
Si dice che l'uso di sale nero, per la presenza del carbone attivo, migliora le sintomatologie di gonfiore addominale, gas intestinale e può essere utile anche come blando detossinante e in caso di colon irritabile (ma anche in questo caso si tratta di vosi senza studi ben fondati).
In India è apprezzato per i sapori particolari che impartisce a piatti vegani come il tofu, mescolato allo yogurt o cosparso su frutti dolci come melone, cocomero e mango.
È un tipico sale da rifinitura, sempre aggiunto a fine cottura. Ha un sapore più delicato del sale comune, ma una scioglievolezza minore, infatti i granelli rimangono croccanti. Può presentare quantità tossiche di fluoro.

Sale Grigio di Bretagna

Il sal gris è prodotto a sud della Gran Bretagna, sulla costa atlantica francese, in sedimenti di argilla depositati lungo le coste. In particolare l'area ricca di saline è concentrata nel paesino di Guérande (che significa paese bianco, proprio per la presenza delle saline), da cui anche il nome Sale Grigio di Guérande. Viene ottenuto con la tecnica dell'evaporazione solare e raccolto a mano, quindi non subisce alcuna lavorazione, è un sale grezzo. Si tratta di un sale marino grezzo, ricco di magnesio, leggermente umido, il che permette di resistere senza sciogliersi completamente anche su cibi umidi, da aggiungere a fine cottura, particolarmente indicato per piatti a base di verdure ma anche per carne e pesce. Ha un sapore ricco conferito dall'alga Dunaliella Salina, presente nelle acque dell'atlantico.

Sale Blu di Persia

Il sale blu di Persia un salgemma naturale proveniente da miniere dell’Iran. E’ un sale molto raro e il colore caratteristico è dovuto alla presenza di Silvinite, un cloruro di potassio dal caratteristico colore azzurro (ma spesso anche giallo o rosa). È ricco oltre che di potassio anche di magnesio e calcio e cloro.
Molto salato al palato con retrogusto leggermente speziato, è ottimo su carni ai ferri e arrosto, pesce, verdure, patate e come coloratissima guarnizione. Ha una sapidità però poco persistente.

Sale delle Carmague

È un sale grezzo, prodotto nel sud della Francia, è raro e pregiato. Viene chiamato anche “Il caviale del sale”, molto apprezzato dai migliori chef di tutto il mondo.
Il fior di sale è un sale molto costoso non è raffinato, è iposodico, con cristalli sottili ed irregolari che si dissolvono delicatamente sul cibo, utilizzato soprattutto per rifinire e guarnire in particolare verdure crude o al vapore.

Sale dolce di Cervia

Il Sale di Cervia, detto anche “sale dolce”, è un sale marino integrale che mantiene il possesso della sua naturale umidità, presenta cristalli medio-fini ed è ricco di oligoelementi come iodio, zinco, ferro, magnesio e potassio. Conosciuto anche come “Sale dei Papi” sulle cui tavole abbondava.
E’ spesso utilizzato per aromatizzare carne e pesce ma viene spesso utilizzato anche per preparazione di torte o biscotti dato il suo sapore delicato.